Шарап та «ауруға» шалдығады

Шарапты ұзақ уақыт сақтауға болатынын білеміз. Алайда білгіштер оның да «ауруға» шалдығатынын айтады. Шынымды айтсам, мұны бірінші рет естіп тұрмын. Осы жайында біліп берсеңіздер екен.

Жомарт Талапұлы

Мамандардың айтуынша, дұрыс дайындалған және сақталған шараптың ғана емдік қасиеті бар. Ал оны дайындау кезінде сәл мүлт кетсе, бітті, бұзылады.
Шарап «науқасының» себептерін француз микробиологы Луи Пастер 1857 жылы тәжірибе жүзінде анықтаған.
Шарап ауруының жиі кездесетін бір түрі – Candida тобындағы пленкалық ашытқының ішімдік құрамындағы заттармен қоректеніп, спирт пен органикалық қышқылдарды бұзуы. Соның нәтижесінде шарап су татып, лайланып, иістенеді.

Acetobacter немесе Bluconobacter бактериялары 14 градусқа дейінгі шарап құрамындағы спиртті сірке қышқылына айналдырып жібереді.

Ең қауіпті ауруды Lactobacillus бактериясы тудырады. Ол сірке қышқылымен қоса сүт қышқылын түзеді.

Жас шараптың «сырқаты» – «семіру» деп аталады. Leuconostros бактерияларының шабуылына ұшыраған сусын көмірқышқылды түзейді. Ал қызыл шарап қышқылдануға бейім. Bacterium Amoraccybis сүтқышқылды бактериялары шарап ішіндегі глицеринді ірітеді. Шарап лайланып, түбінде қою түсті қалдық пайда болады. Дәмі ащыланады.

Сырқат шарапты емдеу үшін 60 градус температурада пастерлеу қажет. Бірақ одан кейін шараптың сапалық қасиеті жойылып, дәмі өзгереді екен.