Бүгінгі таңда өлім-жітімнің 60 пайызы тағаммен байланысты

Ерболат Дәленов, «Астана медицина университеті» АҚ профилактикалық медицина және тағамтану кафедрасының меңгерушісі, медицина ғылымының докторы, профессор:

– Ерболат Дербісәліұлы, «Адам тамақ ішу үшін өмір сүрмейді, өмір сүру үшін тамақ ішуге мәжбүр» деген екен Гиппократ. Олай болса, сол тіршілігіміз үшін қажетті азықтың өзі денсаулыққа зиянсыз болуы тиіс. Бірақ біз күнделікті тұтынатын бүгінгі азығымыздың бәрі бірдей пайдалы дей алмаймыз. Әсіресе ылғи асығыста жүре­тін мына заманда «тез әрі жылдам» деген жарнама­мен өндіріліп жатқан тағам­дарға күмән көп. Мұндай асты ұдайы пайдаланудың денсау­лыққа кері әсері бар ма? Әңгімеңізді осыдан бастаса­ңыз.
– «Тез әрі жылдам» деген жарна­мамен шығып жатқан өнімдерді тұты­нуға өз ба­сым қарсымын. Олардың құрамы санитар­лық нормативтерге сәйкес келмейді. Fast food өнімдері артық салмақтың қосылуы­на, холес­териннің көбеюіне себепші. Ондай өнімдерді пайдаланған күннің өзінде құрамы нормативтік талаптарға сәй­кес болуы керек. Мысалы, осыған байланысты біз Астана қаласының кейбір көше бойында орналасқан «чебурек, пирожки, беляши» сататын дүңгіршек­тер­дің жұмысын тоқтатуды талап еттік. Себебі ол жерлерде бір ретке ғана қолданылуға тиіс өсімдік майларын қайта-қайта пайда­лана­тындығы анықталды. Ал ол адам ден­саулығына өте зиянды. Екінші, үшінші рет қыздырылған майға қуырыл­ған тамақтан адам бойына қатерлі транс­майлар жина­лады. Өсімдік майы қайта-қайта қатты қыздырылып  шыж­ғырылса, құрамы өзге­ріп, канце­роген – қатерлі ісік тудыратын улы қосылыстар пайда болады. Өсімдік майларын сәл ғана қыздырып пайда­лану керек. Оны қатты қыздыруға, сосын сол майды қайта-қайта пайда­лануға болмай­ды. Қалта қамын ойлап, тұтынушылардың денсаулы­ғына бас қатырмайтын сатушы­лар­дың, мұндай өнімдерді сатуға тыйым салынып, дүңгіршектері жабылып, халық игілігіне аз да болса қызмет жасалуы ке­рек. Біз «Дұрыс тамақтану концепциясын» жазып, әріптестері­мізге, студенттерге тара­тып жатырмыз. Бұл жерде қандай тағамды қанша­лықты мөлшерде тұтыну керектігі және олардың әсері туралы және қандай тағамды тұтынуға болады, қандай тағам­дарды тұтынуға болмай­тындығы туралы нақты ақпараттар көрсетілген. Мысалы, қарапайым фаст фуд пен алманы қатар қойып көрелік. Екеуінің арасы жер мен көктей. Фаст фудтың қарын тойғызар қасие­тімен қоса организмге тигізер зияны басым, ал алма, керісінше, ішек жұмысын жақсартып, улы қал­дық­тардың шығуын күшейтеді, вита­миндермен қамтамасыз етеді. Сон­дықтан да мен асығып фаст фуд же­ген­нің орнына бір алма жеген жөн дер едім.
– «Ас – адамның арқауы» деп қараған қазақ кезінде тек таза, табиғи нәрлі, құнарлы азық-түлік пайдаланған­дық­тан болар, семіз­дік немесе қан қысымы деген секілді, бүгінде екінің бірінен кездесетін ауруларды білмеген көрінеді. Осы ретте, ұлттық тағам­дарымыздың зерттелуі аз ба әлде жарнамасы жеткіліксіз бе? Жалпы, адам қалай тамақтанғаны дұрыс?
– Қазақтың ұлттық тағамдары жөнінде Қазақ тағамтану академиясы толық зерттеу жасаған. Қазақ тағам­тану академиясында шыққан моно­графиялар бар. Онда жылқы етінің маңыздылығы туралы, қазақтың қы­мыз, шұбат, айран, бауырсақ сияқты ұлт­тық тағамдары санитарлық талап­тарға сай келетіндігі туралы жазылған. Егер осы құн­ды да нәрлі тағамдары­мызды мөлшер­мен пайдалана білсек, бізге бұл тағамдар­дан пайдадан басқа, ешқандай зиян кел­мейді. Біз адамдардың тамақтану салтын, дағ­ды­­сын зерттеу барысында аз мөлшер­де жиі-жиі тамақтанған дұрыс деген қоры­тын­дыға келдік. Өйткені біздің ас­қа­за­­ны­мыздың қалыпты жағдай­дағы сыйымдылық мөл­шері – 150-200 мл ғана. Сол себепті бірде аз мөлшерде, бірде тым көп мөлшерде тамақтанып, асқазанның созылып зақым­дануына жол бермеуіміз керек. Дұрыс та­мақтану адамның өмір жасының ұзақ­ты­ғына әсер ететінін естен шығармауымыз керек.
– Елімізде тағамтану ғылымы саласындағы зерттеулердің негізгі бағыттары қандай?
– Елімізде тағамтану саласын зерттеу­дің негізгі бағыттары, бірінші­ден, адамдар­дың жасына, жынысына, өмір сүретін ай­ма­ғына байланысты тағамдық статусын анықтау. Екінші­ден, тағамдардың қауіпсіз­дігін анық­тау. Үшіншіден, жас балалардың, жасөс­пірімдердің және жүкті әйел­дер­дің тамақтану жағдайына көңіл аудару. Тағам­ға тәуелді аурулардың механизмдерін зерт­теу. Алға қойған зерттеулеріміздің негізгі бағыттары осындай.
– «Ауру – астан» дегенді де атам қазақ айтқан екен. Осы тұрғыдан келгенде, әртүрлі аурумен ауыратын науқас­тарға да түрлі тамақ беру керек секілді. Болашақ дәрігерлер бұл жағын да ескерулері керек шығар? Жалпы, тағамтану ғылымы бойынша қандай пәндер оқытылады?
– Болашақ дәрігерлерге жоғары оқу орындарында тағамтану туралы түсінік жалпы гигиена, тағам гигиена­сы және та­ғам­мен емдеу, физиология, анатомия, гистология, патфизиология кафедраларында оқытылады. Негізінен, сабақ физио­логия кафед­расынан бастау алады. Физ­иология кафедрасында – асқазан-ішек жолда­ры­ның асқорытудағы рөлі, биохи­мия­да – заттек алмасу процестері, морфо­ло­гиялық кафедраларда жасу­шалық, мү­ше­лік құрылым деңгейдегі зат алмасу процестері оқытылады, сонымен қатар гигиена сабағын өткенде әртүрлі жастағы адамдардың тамақтану мәселесі қарасты­рылады. Тағам гигиенасы пәнінде өнеркә­сіптегі, ауыл шаруашылығындағы, түрлі саладағы адамдардың тамақ­тану ережесі, яғни әртүрлі салада жүрген адамдар қандай тәртіп, қан­дай ереже бойынша тамақтану керек­тігі, сосын әрбір тамақтағы микронут­риенттердің маңыздылығы, осы­­лар­дың адам ор­ганизміне әсері оқыты­ла­ды. Мысалы, нәруыздардың, көмірсу­лар­дың, май­лардың, тағамдық талшы­қ­тар­ды­ң, витаминдердің қай тағамда қанша мөл­шер­де болатыны анықталады. Міне, сол көрсеткіштер арқылы әр тағамның құнды­лығы анықталады. Осыларды ескере оты­рып емдәм мәзірі құрастырылады. Сол жасалған мәзірлер әрбір ауруханаға таратыла­ды, әрбір аурудың тағамдық емі анықталады. Мысалы, жүрек ауруына шалдыққан науқастарға қандай тамақ ішу керек, өкпе ауруларына қандай тамақ ішу керектігін анықтау қажет. Себебі әртүрлі аурумен ауыратын науқастарға бірдей тамақ беруге болмайды. Сондықтан әрбір жеке адамның ауруына байланысты бері­летін тамақтың құрылымын жіті қада­ға­лауымыз керек. Өйткені әрбір адам­ның реактивтілігі әртүрлі. Әр аурудың әрбір науқаста өзіндік клиникалық ағымы, белгілері болады. Сондықтан да организм­нің реактивті­лігін, науқастың жасын, жы­ны­сын, өскен ортасын, әлеуметтік жағда­йын, сау кезіндегі, сырқаттанған кезіндегі жағдайын ескере отырып, әрбір науқасқа жеке мәзір дайындауды оқытамыз.
– Нутрициология деп аталатын осы ғылым саласы мәселелерімен айналысуға деген студенттердің қызығушылығы қандай?
– Нутрициология дегеніміз – тағамға қатысты мәселелерді зерт­тейтін ғылым. Соңғы жылдары тағам­тану деген атау қалыптасты. Бұл атау­мен аталатын әзірге тұрақты кафедралар жоқ. Медициналық алты жоғары оқу орны ішінде алғашқы болып біз Астана медицина уни­верситетінде профилактикалық медицина және тағамтану кафедра­сын аштық. Ал басқа ЖОО-да тағам гигиенасы деген курс­тар бар. Соны­мен қатар салауатты тамақтану, дұ­рыс тамақтану деген де курс­тар бар. Тағам гигиенасы пәнінде әрбір тағам­ның құрамы, организмге әсер ету сипаты оқытылады. Диетология саба­ғында тағаммен емдеу жолдарын оқытамыз. Осы мақсатта кафедрада ғылыми-зерттеулер жүргізудің, білім берудің негізін қалыптас­тырып, оны жетілдіріп жатырмыз. Бұл – болашағы бар, берері мол үлкен ғылым. Келе­шек­те өз алдына үлкен кафедра бо­лып ашылады деп ойлаймын. Бізде Қазақ тағамтану академиясының Тағамтану проблемалары институты бар. Біздің еңбе­гіміздің жемісі деп ойлаймын, қазіргі таңда бұл салаға деген студент­тердің қызығу­шы­лығы өте жоғары. Қызығушылық неден туады? Мысал­ға, бүгінгі таңда өлім-жітім­нің 60 пайызы тағаммен байла­нысты. Ауру­лар себебінің 86 пайызы дұрыс та­мақ­танбаумен байланысты. Қазақтар «Ас – адамның арқауы» деп бекер айтпаған. Тамақтануға дұрыс мән беретін болсақ, ауру-сырқау, нау­қас­тар саны да азаяр еді. Біз студент­терді қолдау мақса­тында «Дұрыс тамақ­тану» деген студенттік клуб құрдық. Құрамында 40-тан астам қатысушы бар. Студенттерді жинап, айына екі рет жиын өткіземіз. Бірінші­ден, өзде­рінің денсаулықтарын сақтау үшін, екіншіден, дұрыс тамақ­тану туралы білімдерін толық­тыру үшін, ғылыми-зерттеулер жүргізу үшін. Студенттер оған белсене қатыса­ды. Жақында университетте халықа­ралық деңгейде өткізілген студенттер мен жас ғалым­дар­дың 55-інші ғылыми-практика­лық конференция­сына біздің кафед­раның студенттері де қатысып, жо­ға­ры орындарға ие болды. Соны­мен қатар ғылыммен ай­на­лысып жүр­ген біздің белсенді екі студен­тіміз бен бір жас ғалымымыз Ресейде өткен ғы­лы­ми конференцияға қаты­сып, жүлделі орын алып келді. Ол жақтың атақты ға­лым­дары бізге хат жолдап, алғыстарын білдірді. Демек, бұл біз­дің студенттеріміздің қызығу­шылы­ғы­ның, ізденістерінің жемісі деп ойлай­мын.
– Қандай зерттеулер жүргізіліп жатыр?
– Біздің кафедрада соңғы он жыл­да көптеген зерттеу жүргізілді. 200-ден астам ғылыми еңбек шықты. Биылдың өзінде екі монография және бір оқулық жазып бітірдік. Дәрігер­лерге және студенттерге арналған «Нутри­циология негіздері» деген үш нұс­қа­да қазақ, орыс және ағылшын тілдерінде 600 беттік кітап дайында­дық. Бүгінгі таңда баспада, осы алдағы бір-екі ай көлемінде жа­рыққа шығып, оқыр­ман­дар қолына тиеді деген үміттеміз. Бұл кітапқа Америка­ның және осы университеттің ғалым­дары атсалысты. Біздің ғылыми-зерттеулері­міздің көбі практикамен байланысты. Мектеп оқушыларының тамақтану мәсе­лесін, балабақшадағы бүлдіршіндердің тамақтану мәселесін зерттеп бітірдік. Сонымен қатар қарт адамдардың, бүгінгі таңда 43 мыңдай егде жастағы ардагер бар, солардың тамақтану статусы қандай, емдік тамақтануды қажет ететін аурулары бар ма – осы салада зерттеулер жүргізіп жатырмыз.
– Осы шығарып жатқан кітаптарыңыз мектептерге, жоғары оқу орындарына қандай деңгейде таралады? Кез келген оқырманның қолына тие ме?
– Таралу мәселесінде бізде көптеген қиыншылық бар. Біздің міндетіміз – жас ұрпаққа білгенімізді үйрету, қағазға түсіріп жазу. Бірақ біз жазғанмен, оның қолдан-қолға тара­луы қиын болып тұр. Өз атымыз­дан мектептерге, жоғары оқу орындарына бір-екі данадан жібереміз. Мектеп­терде денсаулық, валеология пәндері қосымша сабақ ретінде жүргізілетін­діктен, біздің оқулықтарымыз шет қалып қойып жатыр. Ресей, Америка елдерінде денсаулық пәндері негізгі сабақ ретінде оқытылады. Себебі адам өз денсаулығын бала күнінен, жас кезінен бастап күте білуі керек. Шетелдер осы қағиданы жақсы ұстанып, дені сау ұрпақтың өсуіне аса мән береді. Ал бізде осы мәселе жөнді жолға қойылмай отыр.
– Ғылыми ізденістеріңіздегі халықаралық байланыс­тары­ңыз жайлы айтып берсеңіз...
– «Бапол» деген тағамдық өнім «Цесна нан» зауытында шығарыла­ды. Оның ав­тор­лары: «Астана меди­цина университеті» АҚ медицина ғылым­ының докторы, профессор, акаде­мик А.А. Тель және Ресей­дегі Майкоп уни­верситетіндегі меди­циналық инс­ти­туттың директоры, медици­на ғылы­мының докторы, профессор С.П. Лысен­ков және мен. «Бапол» көмегі­мен ағзадағы көпте­ген заттек алмасу бұзылыстарын реттеуге болады. Бауыр­дың, ішектің жұмысын, ішектегі зат алмасу проце­сін жақсартуға, семіздікті азайтуға болады. Осы өнімнің қазір 17 түрін шы­ға­ра­мыз. Бұл өнімді қазір шетел­дерде, Оңтүстік Азия елдерінде, Америка елдерін­де де пайдаланады. Профилактикалық медицина саласы бойынша Ресейдегі жаңағы Майкоп университетімен, Венг­рия, Германия, Израиль, Америка сынды ал­дыңғы қатарлы елдермен тығыз байла­ныс­тамыз. Тәжірибе алмасып, ынтымақ­тас­тықта жұмыс жасап жатқан жайы­мыз бар.
– Ал енді бүгінгі күні тағамтану саласы бойынша білім алып жүр­ген студенттер оқуды бітірген­нен кейін тәжіри­бе жүзінде дие­то­лог маман болып қызмет ете ала ма?
– Бізде Астана медицина универ­сите­тін­де арнайы диетолог маман даярлап шығаратын факультет жоқ. Біздің кафедрамыз профилактикалық медицина және тағамтану кафедрасы деп аталады. Кафедрада жалпы ме­дици­на факультетінің, медициналық-биологиялық факультеттің студентте­рін оқытамыз. Студенттердің та­ң­дауын, белсенділігін ескере отырып ішінен таңдап, диетолог маман болып қызмет еткісі келетін студенттерге жағдай жа­саймыз. Соңғы үш жылда біз солтүс­тік өңірде 11 диетолог дәрігер даярла­дық. Болашақта тағамтану кафедрасы диетолог мамандар даярлайтын жеке кафедра болып бөлініп шықса деген ниетіміз бар. Менің ойымша, барлық емханада міндетті түрде диетолог мамандар болуы тиіс. Біз халқымызға дұрыс тамақтанудың жолын үйретуі­міз керек. Өйткені бүгінгі таңда әмбе­бап базарларда тағамдық өнімдердің бәрі бар, бірақ олардың сапасына баға беру қиын. Осының барлығын қалыпқа келтіруіміз керек. Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі жөнінде ха­лық­қа түсіндіріп, олардың санитарлық-гигиеналық сауаттылығын, та­мақтану мәдениетін қалып­тасты­руы­мыз керек. Адамның ішіп-жеуі дұрыс болса,  жаны да, тәні де дұрысталады.
– Әңгімеңізге рақмет!

Сара сөз
Менің ойымша, барлық емханада міндетті түрде диетолог мамандар болуы тиіс. Біз халқымызға дұрыс тамақтанудың жолын үйретуіміз керек. Өйткені бүгінгі таңда әмбебап базарларда тағамдық өнімдердің бәрі бар, бірақ олардың сапасына баға беру қиын. Осының барлығын қалыпқа келтіруіміз керек. Тағамдық өнімдердің қауіпсіздігі жөнінде халыққа түсіндіріп, олардың санитарлық-гигиеналық сауаттылығын, тамақтану мәдениетін қалыптастыруымыз керек. Адамның ішіп-жеуі дұрыс болса, жаны да, тәні де дұрысталады.